La historia de las arepas se remonta a la época precolombina cuando el maíz era la base de la alimentación. Los chibchas y otros pueblos indígenas de la América precolombina lo consumían en diversas formas, entre ellas las también llamadas tortillas.
Los diferentes tipos de maíz que se encuentran en nuestras tierras permitieron la creación de múltiples tipos de arepas. La base de las arepas tradicionales es el maíz molido. Las técnicas de cocción y la combinación de ingredientes dan lugar a las diferentes variedades y sus características especiales. La harina de maíz no se introduce hasta mediados del siglo XX.
Según datos citados en las notas del padre Bernabé Cobo (1956), cronista, sacerdote y científico español, autor de la obra Historia del Nuevo Mundo, las arepas de maíz se preparaban como sigue:
«Las tortillas y arepas de maíz se cocían sobre los platos de arcilla llamados en quechua callana; las arepas para su adecuado cocimiento, se volteaban, con la espátula llamada cagüinga, elemento fundamental para la elaboración de los infaltables alimentos de estos amerindios. Cobo dice que en diferentes partes de tierra firme los panes de maíz eran “del grueso de un dedo”, y los llamaban arepas.»
Patiño, VM (2012:154). Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia (2012). , tomo 2.
«Muélese el maíz en unos morteros grandes de palo para sacarle la cáscara u hollejo que tiene, y después se deja en remojo, y después de un tiempo lo muelen en una piedra llana con otra pequeña y sobre la misma piedra se amasa y se hace pan, sin llevar sal, levadura ni más recaudo que un poco de agua fría (Bernabé Cobo, 1956 ).»
Patiño, VM (Ibid:155) Tomo 2.
En la actualidad, las arepas de maíz continúan siendo elaboradas con la fórmula indígena de masa de maíz asada, en cuya mezcla puede haber o no lácteos y grasas de origen animal. También se consumen rellenas de queso o acompañadas con mantequilla.
«No olvidemos la dorada carantanta o caratanta (del quechua cara tanta o sara tanta, pan de maíz o tortillas), nombre usado en el valle caucano y suroeste de Colombia para la costra de maíz que queda en la paila cuando se cuece para preparar tortillas o arepas.»
Patiño, VM (ibid: 51) Tomo 3.
Sin duda existen numerosas variantes de preparaciones a base de masa de maíz, pero en general, estos alimentos son los supervivientes del enorme mestizaje cultural resultante del encuentro de los dos mundos.
